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E’ sicuramente il piatto più antico della tradizione culinaria delle terre del “Chiaro”, si vorrebbe far risalire addirittura all’epoca etrusca. La particolarità di questa ricetta sta nella cottura; il pesce (persico reale e luccio) viene fatto abbrustolire sulla fiamma violenta delle canne lacustri, senza essere squamato nè spellato. Questo permette al forte calore sprigionato dal fuoco di penetrare dolcemente dentro il pesce, cuocendolo delicatamente senza fargli perdere tutto il suo gusto e la sua fragranza. Dopo questa prima fase, il pesce viene ripulito della pelle più abbrustolita, viene spinato e condito con olio, limone e prezzemolo, per addolcire il leggero gusto amarognolo.

Anche questo è un piatto tradizionale di Chiusi. Pasta preparata rigorosamente “a mano” con sola acqua e farina, lavorata come dei lunghi spaghetti di grosso diametro. Il condimento va dal classico aglione (aglio lasciato bollire con pomodoro e peperoncino), al ragout toscano, al nostro sugo di persico reale (filetti di persico senza spine, saltati con pomodoro e peperoncino).

Zuppa di pesce misto (luccio, anguilla, tinca, persico trota, persico sole), cotto in un grosso recipiente di terracotta (il tegamaccio appunto) per almeno tre ore, con pomodoro, vino e peperoncino. Servito in piatti di terracotta con pane abbrustolito ed “agliato”.